Confettura di pere coscia

Cosa c'è di meglio che alzarsi la mattina e poter gustare la confettura preparata la sera prima? Ovviamente quella avanzata che non è riuscita a riempire un vasetto intero. Altra regola sulle marmellate/confetture che ho imparato (anche a mie spese) in questi giorni di loro produzione intensa: nel caso in cui avanzasse poco composto non in grado di riempire un vasetto, non sperate che si  formi il sottovuoto mettendendo il barattolo a testa in giù, come invece succederà agli altri barattoli pieni. Oppure, se il barattolo sarà pieno per metà, magari al barattolo si formerà il sottovuoto, ma nel giro di qualche giorno, vedrete comparire della muffa sulla superficie della conserva. Questo perchè nel barattolo sarà presente nella quantità che non avete riempito aria, troppa. ATTENZIONE: se compare muffa, o se il barattolo che state aprendo non fa "clac", non fatevi commuovere (come succede a me) e buttate via tutto senza esitazione. Quindi, cosa si fa con i vasetti non riempiti completamente: si aspetta che si raffreddino e poi li si mette in frigo e li si mangia nel giro dei giorni successivi.

Ma torniamo al sabato mattina del dolce risveglio in questione... Adoro la confettura di pere, in assoluto una delle mie preferite. In assoluto una delle mie preferite, ad eccezione del fatto che sia fatte in casa, perchè non ho mai trovato una confettura di pere in commercio che mi aggradasse allo stesso modo, normalmente sono sempre troppo dolci o troppo "mappazzose". Mentre quella che si fa in casa ha una marcia in più, buonissima. Quindi vi consiglio spassionatamente di provare a farla, specie in questa stagione, quando ancora ci sono le perine coscia che arrivano direttamente dalla calda Sicilia, che hanno quel sapore zuccherino e quella consistenza tali da aggiudicarsi il primo premio per la miglior pera con cui realizzare la confettura (senza comunque niente togliere ad abate&co.)

Ingredienti

2 kg di pere coscia mature (1,4 kg sbucciate e detorsolate)

500 g di zucchero

il succo di mezzo lime

Preparazione

Lavate, sbucciate, detorsolate e fate a pezzetti le pere, direttamente nella pentola capiente che andrete ad usare durante la cottura, in modo che il succo che perderanno durante queste operazioni di "accoltellamento" non vada perso. Aggiungete il succo di mezzo lime ed infine lo zucchero a poco a poco, mescolando ed amalgamando il tutto con un mestolo di legno.

Lasciate riposare le pere per un venti minuti, intanto mettete in forno a 120° i barattoli di vetro in precedenza lavati insieme ai loro coperchi con acqua calda e detersivo. I barattoli dovranno stare in forno almeno mezzora e dovrete poi lasciarli dentro fino a che non li utilizzerete per riempirli di confettura, in questo modo si sterilizzeranno.

Passato il tempo di macerazione delle pere con lo zucchero, accendete il fuoco a fiamma alta fino a che non comincierà a bollire, da quel momento abbassate di un po' la fiamma, e lasciate cucere per circa 40 mintui, girando di tanto in tanto in modo che non si attacchi niente al fondo della pentola bruciandosi. Per le pere ci vuole più tanto per farle cuocere, per via proprio della gran quantità di succo che rilasciano.

Una volta passati questi 40 minuti e la confettura si è rappresa, spegnete il fuoco e con il mestolo di legno mescolate il tutto per circa 5  minuti, in modo che il composto inizi a legare. Togliete dal fuoco i barattoli, riempiteli, accertatevi che i bordi siano puliti, sigilatte i barattoli con i coperchi ben asciutti e rivoltate i barattoli a testa in giù per creare il sottovuoto. Copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare per l'intera notte o comunque fino a che non si saranno raffreddati. A quel punto, rigirandoli, noterete che il coperchio non farà più "clac" e che quindi il sottovuoto è regolarmente avvenuto.

Torta morbida con pesche di Volpedo

Il primo commensale che con ingordigia si è avventato su questa torta ancora bollente, appena uscita dal forno, ha così commentato “Paola, questa volta hai toppato, non mi piace, è pesantissima”. In un primo momento: panico. Dopo un secondo mi sono ripresa e mi sono detta “ovvio, è ancora calda, le pesche hanno lasciato con il loro succo umidità nell’impasto; e per forza è pesante, ci sarà almeno un chilo di pesche”. Quindi l’ho snobbato. Porto alla fine in tavola questa torta (vergognosamente senza una fetta), raffreddata al punto giusto. Nel giro di poco finisce, raffreddata era ottima (per fortuna). Ecco qui la ricetta, l’ho un po’ arrangiata facendo un mix con le altre basi per torte morbide. È un mix che mi ha dato molta soddisfazione, vedrete come si gonfierà non appena la metterete in forno! L’unica cosa che cambierò la prossima volta è la quantità di pesche, sicuramente da ridurre, e sicuramente ne utilizzerò di meno mature, in modo che rilascino meno succo e la torta si riesca a cuocere più velocemente (l’ho dovuta lasciare un’ora nel forno!). Quindi vi do già gli ingredienti aggiustati.

Ingredienti

2 uova

200g di zucchero

1 pizzico di fior di sale

100 g di burro fuso a bagnomaria

250g di yogurt magro (2 vasetti)

300 g di farina

1 busta di cremortartaro (o 1 bustina di lievito per dolci)

3 grosse pesche gialle di Volpedo

zucchero di canna q.b.

Preparazione

Per prima cosa, sciogliete il burro a bagnomaria e lasciatelo raffreddare. Montate per un tre/cinque minuti con una frusta elettrica le uova con lo zucchero e il pizzico di fior di sale. Intanto sbucciate le pesche, fatele a tocchetti della dimensione che preferite e lasciatele da parte. Alle uova montate con lo zucchero, unite quindi il burro fuso raffreddato, e sempre continuando a mescolare con la frusta, aggiungete lo yogurt, un vasetto per volta, la farina a poco a poco ed infine il cremortartaro. Come vi avevo già scritto, vi consiglio di utilizzare il cremortartaro per impasti di questo tipo, perché li rende morbidissimi, molto più che una normale busta di lievito per dolci. Trasferite il composto in una teglia rivestita da carta forno (io ho usato uno stampo con un diametro di 26 cm, volevo che la torta fosse bella alta, ma se lo preferite, potete usare anche uno stampo da 28 cm). Disponete in superficie i tocchetti di pesca, pigiandone alcuni un po’ più a fondo, mentre la maggior parte lasciatela per metà in superficie. Infine, spolverate pesche e impasto con qualche cucchiaino di zucchero di canna. Infornate in forno già caldo a 180° per circa un 45 minuti o comunque fino a che non avrete constatato che anche in mezzo, dove si sarà andato a concentrare il succo delle pesche, la torta non si sarà cotta (usate sempre il metodo dello stuzzicadenti).

Lo gnocco fritto

Devo ammettere che quest'anno sto veramente facendo fatica ad abbandonare i ritmi vacanzieri, o meglio, non ne ho proprio l'intenzione e anche se la sera comincia a fare freschino mi piace ancora stare all'aperto e sostituire la cena con l'aperitivo... e anche con il blog ho un po' il blocco dello scrittore. Fortuna che ho approfittato degli ultimi giorni in campagna per cucinare qualcosa di nuovo! Ovvio che in campagna i tempi sono rilassati e di conseguenza anche le ricette (vedi foto sopra); va bene tutto, ma in città il ristorante sotto casa offre lo gnocco fritto due volte la settimana e mai mi sognerei di farlo in casa!!

Comunque, devo dire che anche se la paternità dello gnocco fritto, magari con culatello e lambrusco, viene attribuito all'Emilia, sono sempre più convinta che questo piatto unisca tutta l'Italia. Certo con nomi e forme diverse, magari anche qualche variazione nella ricetta, ma finora ho trovato qualcosa di simile un po' ovunque.... Da piccola erano gli sgabei in Lunigiana, nel piacentino la chiamano chisola (tra l'altro per chi volesse festeggiare c'è la sagra dedicata a chisola e Ortrugo proprio questa domenica a Borgonovo (PC), qui altre info), in Puglia ho scoperto le pittule, e chi sa quante altre varianti ci saranno in giro per l'Italia...

Ma ora vi lascio alla ricetta, tra l'altro nel pieno rispetto della tradizione piacentina ho provato lo strutto e ho scoperto che lascia la pasta molto meno unta rispetto all'olio.

Ingredienti:

500 gr. di farina manitoba

2 cucchiai di olio di oliva 

125 ml. di acqua*

125 ml. di latte*

25 gr. di lievito di birra 

un cucchiaino raso di sale

strutto per friggere, va benissimo anche il classico olio di semi, ma stavolta volevamo seguire la tradizione ;-) 

*potete variare le quantità di acqua e latte (lasciandone invariato in totale) seguendo le vostre preferenze: con più latte l'impasto resterà più morbido, con più acqua diventerà invece più croccante.

Preparate il classico impasto per il pane amalgamando la farina, l'olio e il sale. Fate intiepidire sul fuoco il latte e l'acqua e scioglietevi dentro il lievito di birra. Unire a poco a poco i liquidi alla farina e impastare fino ad aver ottenuto un impasto liscio e leggermente umido. Mettetelo a lievitare in una ciotola coperto da un panno. Con il caldo che fa in questi giorni, dove sono io, di correnti d'aria nemmeno l'ombra ... 

Dopo mezz'ora è già pronto per essere utilizzato. Prendete quindi l'impasto, dividetelo in piccoli pezzi e stendeteli con l'aiuto di un mattarello fino ad ottenere uno spessore sottile. Friggete in abbondante strutto caldo per pochi minuti da un lato e dall'altro e appoggiateli su della carta assorbente in modo che perdano l'unto in eccesso. Salateli e mangiateli ancora bollenti.

Facciamo il bis?!?

Vi starete chiedendo "di nuovo fiori di zucca"?? Ebbene si :-)

Per intenderci, io faccio parte di quel gruppo di persone che vanno matte per questo piatto e ogni volta che vado in campagna passo la serata ad innaffiare le piante di zucca e zucchina dell'orto per avere la certezza che i fiori del giorno dopo siano abbondanti e rigogliosi e questa volta è andata più o meno così... ho innaffiato le mie piantine per due sere consecutive ma per un motivo o per l'altro i fiori di zucca non si potevano cucinare, così la sera prima di tornare in città sono passata a raccogliere tutto quello che si poteva raccogliere.

La ricetta della pastella che uso è quella di mia nonna e per intenderci è la stessa che vi avevo postato qui fatta eccezione per il riso ovviamente! Ho provato anche a friggerli utilizzando una frittura più semplice che prevede solo birra e farina, ottima soluzione per le zucchine ma per i fiori continuo a preferire la versione della nonna che vi riporto qui sotto:

Ingredienti:

1 uovo

160 ml. di latte

6 cucchiai di farina 

sale

acqua frizzante o 1/2 cucchiaino di lievito

olio per friggere

Rompete l'uovo in una bastardella e sbattetelo senza montarlo; unite la farina un cucchiaio per volta facendo attenzione a non formare grumi e aggiungete sempre a poco a poco il latte. Salate la pastella e aggiungete il lievito o un goccio di acqua frizzante e lasciatela riposare.

Nel frattempo pulite delicatamente i fiori e tamponateli con un panno per asciugarli. Il pistillo dei fiori di zucca deve essere tolto mentre quello dei fiori di zucchina potete anche lasciarlo. Immergete i fiori nella pastella e friggeteli in abbondante olio bollente. Non aspettate che si raffreddino per mangiarli!!

P.S. non ve l'ho ancora detto: ben tornati!!