giovedì 31 dicembre 2009

regalino di Natale...



Semplicissimi da fare e perfetti per accompagnare il regalo di un'amica che si lamenta perché non riesce mai a mangiare le cose che cucino...

Ingredienti:
320 gr. di cioccolato fondente
270 gr. di farina
46 gr. di cacao amaro in polvere
1/2 bustina di lievito per dolci
225 gr. di burro
250 gr. di zucchero
un pizzico di sale

Tritare il cioccolato fondente. Mescolare la farina, il lievito e il cacao in polvere e setacciare. Unire il burro ammorbidito allo zucchero e quando sono ben amalgamati unire la miscela di farina, lievito e cacao, il sale e il cioccolato tritato. Quando il composto è ben amalgamato formare dei salsicciotti (il diametro non deve essere troppo largo altrimenti si otterranno dei biscotti molto grandi, 4 cm vanno bene) con l'aiuto della carta da forno e riporre in frigo per una mezz'ora affinché il composto si solidifichi. Tagliare i salsicciotti a fettine di un centimetro circa e disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno, cuocerli per circa 12 minuti a 170°.
Trascorso il tempo di cottura trasferirli su una griglia di raffreddamento con molta delicatezza perché saranno ancora morbidi!

Al momento c'è ancora un salsicciotto congelato nel mio freezer... dopo le vacanze verificherò se l'impasto si può anche congelare ;-)

mercoledì 23 dicembre 2009

torta salata con zucchine



... sempre per la serie "in casa fa troppo freddo, devo trovare una scusa per accendere il forno" e aggiungendo "domani parto, devo svuotare il frigo" ... ieri pomeriggio, bloccata in casa causa nevicata ho finito le ultime zucchine rimaste facendo una torna salata.
Basta cuocere in una padella 3/4 zucchine tagliate a rondelle sottili con uno scalogno di piccole dimensioni, un filo d'olio e un pizzico di sale. A fine cottura lasciare raffreddare completamente.
Stendere la pasta sfoglia in una teglia e bucherellare il fondo con una forchetta. Unire alle verdure un uovo e riempire la sfoglia con il composto. Cuocere in forno per 40 minuti circa a 180°.
Variante: se avete in casa della pancetta farla saltare in padella con le zucchine, lo scalogno e il sale. Non servirà aggiungere l'olio.

lunedì 21 dicembre 2009

Crostata di farro con marmellata di uva nera



E per concludere, così tutte le ricette sono aggiornate e mi sono messa alla pari, riporto la ricetta della crostata di farro fatta ieri. Come al solito mi sono svegliata prestissimo, ma a differenza delle altre volte non perchè avessi la smania di cucinare qualcosa di particolare. Mi sono svegliata quindi per non smentire la mia forma di insonnia e per dare un senso alla mattina prima che il resto della città si risvegliasse (ieri, domenica prima di Natale, i regali dell'ultimo momento...) ho fatto questa crostata semplice semplice.
Ingredienti
120 g di farina di farro integrale
10 g di fecola di patate
70g di farina 00
1/2 busta
75 g di burro
75 g di zucchero
1 uovo intero
2 cucchiai di liquore
1 vasetto di marmellata di uva nera (che però non credo si trovi al supermercato, questa, con tanta pazienza, acino dopo acino, semino dopo semino, l'ho fatta io)
Preparazione
- Preparare la frolla al solito, con l'unica eccezione che una volta creata la fontana con tutti gli ingredienti, bisogna aiutarsi con forchetta per sbattere per bene per uovo e zucchero posti al centro. Per il resto, stesso procedimento, una volta formata la palla, avvolgerla al solito in pellicola e trasferirla in frigo.
- Passata mezz'ora, stendere la pasta, rivestire la tortiera, e distribuire la marmellata di uva nera. In alternativa questa pasta alla farina di farro è buonissima anche con la marmellata di more o con la marmellata di mirtilli.
- Preparare le solite striscioline aiutandosi con il mattarello per farle belle dritte.
- Infornare in forno già caldo a 180° per 25-30 minuti circa.
Consiglio di preparare con questa frolla anche dei biscottini, ottimi con un tè o una tazza di latte. E se mio papà in persona, noto per il suo stomaco sensibile ai cibi indigesti, li apprezza elogiandone la delicatezza, vuol dire che sono buoni per davvero... e che soddisfazione!
Ora do una sbircitina fuori dalla finestra per controllare la quantità di neve scesa e poi vado a letto spedita, mi aspettano gli ultimi due giorni di lavoro prima della vigilia... e di altri dolcini ( più da mangiare che da preparare!)

Serata moelleux au chocolat

Questa è la prima sperimentazione della "serata dolci" istituita con le mie amichette Linda e Flora! Purtroppo la foto non rende giustizia al dolce, causa luce non adatta nel mentre dello scatto. Oltretutto alla presenza di una fotografa professionista come la Flo, questa immagine è un po' un delitto, ma la prossima volta che faccio i moelleux scatto una nuova foto e la cambio! A dire il vero settimana scorsa i moelleux li avrei anche rifatti per il pranzo della domenica, ma non ho fatto a tempo a fotografarli, tanta era la voglia di mangiarli nuovamente... Trascrivo subito la ricetta nel caso in cui "qualcuno" li volesse rifare (tutte e tre ci siamo ricimentate nell'arco della settimana successiva, ma la ricetta esatta proviene da un mio libro!)....
Ingredienti per 6 (ma anche 7) moelleux:
250 g di cioccolato fondente
150 g di burro
30 g di maizena
4 uova
150 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
Preparazione
- Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria su fuoco basso, aggiungere poco dopo il burro fuso, e lasciare raffreddare un volta sciolto il tutto.
-Separare i tuorli dagli albumi e montare quest'ultimi a neve ferma con il pizzico di sale. Coprire gli albumi montati con una pellicola e trasferirli in frigo fino al momento dell'utilizzo.
- Sbattere per bene i tuorli con lo zucchero, assicurandosi che non si creino grumi.
- Raffredata ormai la crema al cioccolato, aggiungervi la maizena ed amalgamare il tutto per bene.
- Aggiungere i tuorli alla crema al cioccolato, unire gli albumi delicatamente, con il solito movimento dall'alto verso il basso fino a che non verranno completamente assorbiti.
- Imburare ed infarinare gli stampini, distribuirvi il composto e far cuocere in forno già caldo a 160° per 20-25 minuti.
Far raffreddare un po' e mangiarli tiepidini. Se li si mangia subito appena sfornati, il risultato sarà altrettanto buono, ma molto più liquido (come nella foto). Saggiamente la Flo, che si è portata a casa metà del suo moelleux e se lo è mangiata il giorno dopo, ci ha fatto notare che tiepidino, anche il giorno dopo ripassato un tre minuti in forno, è perfetto a livello di consistenza, con il cuore che rimane cremoso e tutto intorno morbido eccetto la crosticina piacevolmente più croccantina (anche se usare il termine croccantino per i moelleux è un po' ardito, sempre di qualcosa di morbido si tratta, solo che è poco più consistente, ecco...)

Sbriciolata Belvedere



Un paio di settimane fa mi sono cimentata nella torta sbriciolata Belvedere, che deve il suo nome alla nostra ex vicina di casa che ci diede a suo tempo la ricetta.. non l'avevo mai preparata e devo dire che è davvero divertente da fare... oltre che buonissima da mangiare!


Ingredienti

350 g farina

290 g zucchero

1 uovo

500 g ricotta

100 g burro

100 g cioccolato fondente a pezzetti

1 busta

2 cucchiai di liquore (Strega o Amaretto)

2 cucchiai di rhum


Preparazione

Per la pasta:

impastare con la punta delle dita la farina, il lievito, l'uovo, 150 g di zucchero, 1 cucchiaio di liquore, 1 cucchiaio di rhum, il burro morbido a dadini. Si devono ottenere tante bricioline e non bisogna cercare di compattare ed amalgamare il tutto. Lasciare le bricioline in frigo in una ciotola ricoperta da pellicola per una mezzoretta.


Per il ripieno:

amalgamare la ricotta, il cioccolato affettato grossolanamente, 140 g di zucchero, 1 cucchiaio di liquore, 1 cucchiaio di rhum.


- Imburrare quindi una teglia ( meglio se a cerniera ed un po' alta, io devo aver usato una 28 cm e ho messo la carta da forno sulla base e ho imburrato solo il bordo), sbriciolare metà dell'impasto sul fondo, avendo cura di tappare tutti i buchini.

- Preparare un salamino di pasta per realizzare il bordo della torta, facendolo ben aderire alla base e facendo una leggera pressione per appiattirlo un po' e farlo aderire al bordo della tortiera.

- Riempire la base con il ripieno.

- Ricoprire con l'altra metà di briciole in modo uniforme.

- Infornare in forno già caldo a 180° per un'ora circa.

29 novembre


Dunque dunque, è da un po' che non scrivo... non perchè la mia frenetica attività dolciaria si sia interrotta, ma semplicemente per mancanza di tempo... nel mentre c'è stato il buffet per la festa di compleanno di mio cugino, in occasione della quale ho preparato un po' di stuzzichini che mi hanno occupato initerrottamente la giornata di domenica 29 novembre dalle 6.30 del mattino al 17.30 del pomeriggio... il giorno dopo ero talmente distrutta che mi sembrava di aver passato la giornata non a cucinare ma a fare gag!! d'altronde quando uno non c'ha il fisico, è così... ad ogni modo avevo cominciato la mattina preparando pasta brisè e bignè e poi sono passata alla realizzazione "creativa" che mi ha condotto come sempre in circostanze di questo tipo ad una pseudo crisi di nervi, visto che non posso fare a meno di agitarmi se ho una scadenza nel preparare da mangiare... ad ogni modo, per essere breve ho preparato (lo scrivo nel caso mi toccasse preparare un altro buffet, così ho qualche spunto, sennò puntualmente mi dimentico cosa ho cucinato!!):

> barchette di brisè con ricotta provola pomodorini e paprika

> cestini di brisè con ricotta e spinaci

> bignè ripieni con patè di tonno

> bignè ripieni con mousse di prosciutto cotto e robiola

> canapè con crema di philadelphia e gorgonzola e chicchi di melograno

> canapè con gorgonzola noci e miele

> brioschine di pasta sfoglia ripiene di spek e fontina

> brioschine di pasta sfoglia ripiene di prosciutto crudo e galbanino

> involtini di bresaola ripieni di ricotta

> panini al latte farciti con affettati misti e formaggi cremosi

Oltre a questo, in piena frenesia, poco prima dell'inizio della festa che doveva essere a sorpresa ma che poi non è più stata, sono passata da mia nonna a decorare la torta, frutto di un progetto comune, che purtroppo non è riuscito perfetto come sarebbe riuscito se solo avessi avuto più tempo per curare i dettagli decorativi.. In ogni caso la torta è venuta buonissima al palato... si tratta della torta mostrata dall'immagine: la base è la classica torta che fa mia nonna in occasioni importanti, pan di spagna (il suo, la cui ricetta effettiva non è data sapersi!) ripieno e ricoperto di crema chantilly, ritagliata in questo caso a forma di 18 e decorata con tegoline di cioccolato fondente sui lati e lamponi e melograno in superficie. La torta che fa la nonna è una certezza ogni volta, non può venire male, solo più buona di volta in volta!

domenica 20 dicembre 2009

Marbré al cioccolato




Questo freddo fornisce un ottima scusa per accendere il forno e ... cucinare una bella torta per esempio!! ;-)
Di ritorno da una veloce sessione di shopping natalizio mi è venuta voglia di qualcosa di cioccolatoso, non troppo però... qualcosa di morbido che accompagni le colazioni di questi ultimi giorni di lavoro. Il marbré al cioccolato era la soluzione ideale: semplice, veloce ma buonissimo!

Ingredienti:
125 gr. di burro
3 uova
230 gr. di farina
1 bustina di lievito
180 gr. di zucchero
1 cucchiaio di cacao amaro
4 amaretti di Saronno
un pizzico di sale
Marsala

In una terrina, sbattete i tuorli con lo zucchero. In un'altra terrina lavorate il burro con la frusta fino a renderlo cremoso, incorporate quindi i tuorli e lo zucchero, la farina, il lievito e un po' di Marsala (la ricetta originale prevede che solo la parte bianca sia aromatizzata alla vaniglia) mescolando energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Mettete in una ciotola i tre albumi con un pizzico di sale e montateli a neve: fermatevi però prima che diventino troppo sodi. Uniteli quindi alla pasta mescolandoli delicatamente dal basso verso l'alto finché non saranno completamente incorporati.
A questo punto dividete il composto in due parti uguali. In una delle due metà incorporate il cacao e gli amaretti sbriciolati.
Versate l'impasto nello stampo imburrato (o rivestito con della carta da forno) alternando i due tipi di impasto.
Cuocete il marbré per circa 40 minuti in forno a 200°.

Per ottenere una cottura più regolare e la classica screpolatura sulla superficie, riempite la teglia e riponetela in frigorifero per qualche ora prima di infornarla (io non sono riuscita ad aspettare...)

venerdì 18 dicembre 2009




Dietro a cosa si nasconde questo cameriere?


Ebbene, non so come mai ma non avevo mai sentito parlare di "churros y chocolate" fino alla passeggiata nel centro di Madrid.


Dopo un pomeriggio di shopping ho raggiunto la Chocolatería San Ginés, a quanto pare una delle migliori di tutta la città, e ho ordinato la mia tazza di cioccolata con churros.

La cioccolata arriva caldissima, poco zuccherata ma aromatizzata dalla cannella e ben si sposa con il sapore dei churros.... anche se io fino in fondo non sono proprio riuscita ad arrivare!! ;-)







sabato 5 dicembre 2009

Torta al cioccolato e nocciole



Questa l'ho fatta venerdì scorso, ormai tornata in forma. Non vedevo l'ora di fare un dolce!! Quindi, approfittando del fatto che mio fratello avesse finito i suoi biscotti al cioccolato per la colazione, ho pensato bene di preparargli questa torta, la cui ricetta è riportata in un giornale di cucina di questo mese che mi ha portato Alberto. Ho apportato giusto una piccola modifica alla ricetta originale, ho sostituito il burro con l'olio d'oliva, in pari quantità. Ecco gli ingradienti.


Ingredienti

380 g di farina

20 g di cacao

100 g di zucchero

una presa di sale

120 g di cioccolato fondente

100 g di nocciole

110 g di olio d'oliva

2 uova

1 busta

200 ml di latte


Procedimento

Tritare grossolanamente il cioccolato e le nocciole e mischiare i due ingredienti tra di loro.

In un'altra ciotola, mischiare la farina con il cacao, lo zucchero e una presa di sale.

Aggiungere quindi le uova, la busta di lievito, la granella di nocciola e cioccolato (tranne due/tre cucchiaiate che vanno lasciate da parte per poter ricoprire quasi a fine cottura la torta come guarnizione) ed il latte.

Lavorare il composto ed aggiungere a filo l'olio, in modo che venga assorbito completamente dall'impasto. Continuare a lavorare fino a che il composto non si staccherà dalla ciotola.

Versare il composto in una teglia rivestita al solito da carta da forno (io ho usato una teglia 24cm, è venuta bella alta, ma forse una 26cm sarebbe stata meglio).

Infornare in forno già caldo a 170° per 20 minuti, al termine dei quali estrarre momentaneamente la torta per ricoprirla dei cucchiai di granella di nocciola e cioccolato tenuti da parte, infornare nuovamente e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Devo dire che questa torta mi è piaciuta molto, il gusto piacevolmente amaro del cacao e del cioccolato fondente rimarcato dalla presenza di poco zucchero è molto azzeccato.

Torta di mele della mia mamma


 












Allora, è da un po' che non scrivo, e il motivo è che mi sono presa una simpatica broncopolmonite, quindi, per la settimana e passa di malattia, la forza di fare qualsiasi dolce è stata pari a zero. Per questo motivo riporto la ricetta della fantasmagorica torta di mele della mia mamma che mi sono fatta preparare per la sempre presente voglia di dolce (l'inappetenza, quella sconosciuta), talmente buona che potrei essere tranquillamente in grado di mangiarla tutta da sola in un unico momento. Questa è la ricetta, anche se devo dire che a me, come riesce a lei, proprio non viene!

Ingredienti
130 g di zucchero
2 uova
1 pizzico di sale
1/2 bicchiere di olio d'oliva
230 g di farina
1 busta di lievito per dolci
125 g di yogurt magro
4 mele renette o golden
zucchero di canna
cannella a piacere

Procedimento
Montare per bene lo zucchero con le due uova ed il pizzico di sale.
Quindi aggiungere a filo l'olio, a poco a poco la farina setacciata insieme alla bustina di lievito per dolci e infine lo yogurt.
Amalgamare all'impasto tre delle quattro mele, precedentemete sbucciate e fatte a fette.

Riversare il tutto in una teglia da 28 cm (ma va bene anche da 26 o da 24, a seconda di come piace di più, se alta o bassa, la 28 comunque la trovo perfetta) rivestita con carta da forno inumidita e strizzata (in modo da farla aderire meglio alle pareti della teglia).

Completare dispondendo a piacere la quarta mela tenuta da parte sulla superficie della torta, spolverizzare le fette con lo zucchero di canna e, a piacere, con poca cannella (io la preferisco senza).

Infornare in forno già caldo a 200° per circa mezzora, controllando l'avvenuta cottura con il classico metodo dello stuzicadenti.

Facile da fare, grande soddisfazione nel mangiarla, provare per credere!

martedì 24 novembre 2009

Crema pasticcera (Linda)

Ingredienti:
125 gr. di zucchero semolato
30 gr. di farina 00
1/2 l. di latte
5 tuorli
1 baccello di vaniglia


A fuoco lento fate scaldare in un pentolino un poco di latte (meno di 1/2 bicchiere) con la vaniglia e lo zucchero. Per un sapore di vaniglia più intenso potete incidere il baccello di vaniglia con un coltello per tutta la sua lunghezza. Nel frattempo mettete i tuorli in una zuppiera e unite poco per volta la farina amalgamando il tutto con una frusta, poi unite poco alla volta il latte freddo. Quando il latte che è sul fuoco sarà bollente e lo zucchero completamente sciolto unitelo a filo, senza mai smettere di girare, al composto di latte, tuorli e farina. Appena gli ingredienti saranno ben amalgamati versate il composto nel pentolino che era servito per scaldare il latte, mettetelo di nuovo sul fuoco e lasciatevelo fino a quando inizierà a bollire senza mai smettere di mescolare. A questo punto, toglietelo immediatamente dal fuoco, togliete il baccello di vaniglia e mettete la crema in una scodella per farla raffreddare.

Pasta frolla di mia mamma (Linda)

Ingredienti:
gr. di farina
gr. di zucchero
gr. di burro
5 tuorli
1 limone non trattato
1 pizzico di sale
1 cucchiaino raso di lievito


Per fare una pasta frolla perfetta le regole essenziali sono due: impastare poco e usare burro a temperatura ambiente. Diciamo che la pazienza non una delle mie caratteristiche principali e difatti, per un bel periodo di tempo mi ostinavo a far fondere il burro per fare prima. La prima volta che ho seguito veramente la ricetta (e qui non ci sono dubbi, tutte le ricette per fare la frolla impiegano del burro a temperatura ambiente e non fuso) è stato abbastanza casuale ma il risultato è completamente cambiato.
Mettete in una terrina la farina, lo zucchero, il sale, il lievito e la scorza di un limone. Mescolate tutti gli ingredienti e fate la fontana, unite il burro a tocchetti e i tuorli. Amalgamate velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, formate una palla e avvolgetela in un foglio di carta oleata. Riponete la palla nel frigorifero e fate riposare per un'ora.

lunedì 23 novembre 2009

Cominciamo....

Era ormai troppo tempo che rimandavo l'inizio di questo blog.
Ci pensavo a fasi alterne da mesi, ma un po' per pigrizia un po' per paura ho sempre lasciato scorrere via i pensieri senza mettermi all'opera.
Oggi è successa una cosa, sono andata a comprare le uova al negozio di prodotti biologici e la commessa si è scusata perché le uova erano di dimensioni diverse. Certo guardandoli tutti insieme uno è particolarmente grosso, ma la natura non li fa di certo uguali!!!
Questo si lega benissimo ad un ragionamento che facevo qualche giorno fa.... siamo così abituati a comprare gli ortaggi in tutti i periodi dell'anno che quasi non sappiamo più quali sono quelli di stagione. Un po' triste, non trovate?

sabato 21 novembre 2009

Tarte aux pommes



E, come dicevo, con la frolla avanzata ho fatto una piccola tarte aux pommes.


Ingredienti

frolla

una mela golden

zucchero di canna

una ciotolina monoporzione di marmellata di albicocche

un cucchiaino e mezzo di brandy

un goccino d'acqua

Preparazione

Stendere la frolla, sbucciare la mela e farla a fettine. Con le fettine venute male o più piccole ricoprire il fondo della frolla mentre con le fette venute bene fare un secondo strato di mele disponendole a corona. Spolverizzare le mele con zucchero di canna ed infornare sempre in forno già caldo, sempre a 180°, sempre per circa 25'.

Una volta sfornata la tarte, farla raffreddare, quindi impiattarla. In precedenza sciogliere a fiamma bassa la marmellata in un pentolino con il brandy ed il goccino d'acqua, fintanto che non diventi un composto fluido, tipo gelatina. Infine con il liquindino ottenuto, spennellare le mele e la tarte aux pommes è pronta.

Crostata arance amare e cioccolato



Oggi, dopo una settimana di malattia, sto finalmente meglio e quello che non vedevo l'ora di fare ma che la mancanza di forze dei giorni scorsi non mi ha permesso è ovviamente un bel dolce... e quindi per non sbagliare ne ho fatti due! Due per il semplice motivo che ho fatto la prima crostata e mi è avanzata un po' di frolla e quindi ho fatto una seconda crostata con uno tortiera più piccina. Dunque, questa è la torta preferita di Alberto, o almeno credo, tra quelle che faccio. Penso sia la preferita perchè mi chiede sempre questa, ma magari è semplicemente quella che gli viene per prima in mente e per non sentire più me che lo assillo con la classica domanda "ti faccio una torta, che torta vuoi'" mi risponde subito "quella con arance e cioccolato". E quindi, limitando indubbiamente le possibilità di sperimentazione (!!), ogni volta gli preparo questa. Certo è che gli piace, e si spazzola solitamente una fetta tutte le mattine a colazione fino ad esaurimento.
Oggi comunque ero particolarmente emozionata (mi basta poco) perchè per la prima volta ho provato la mia nuova tortiera con fondo mobile, davvero spettacolare!!

Ecco la ricetta, è semplicissima.

Ingredienti

frolla (la mia solita ricetta)

un vasetto di marmellata di arance amare (io uso quella biologica siciliana)

50 g di cioccolato fondente

latte q.b.


Preparazione

Preparare al solito la frolla, con il classico tempo di riposo. Quindi stenderla bella sottile ed adagiarla nella tortiera leggermente imburrata o rivestita di carta forno.

Distribuire uniformemente la marmellata ed infornare in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti (ma al solito dipende da forno a forno, quando i bordi iniziano a diventare leggermente dorati solitamente è pronta).

Una volta cotta, sfornarla, lasciarla raffreddare e trasferirla in un piatto di servizio.
A questo punto sciogliere il cioccolato a bagnomaria, una volta sciolto toglierlo dal fuoco ed aggiungere a filo il latte a poco a poco (ogni goccio di latte che viene aggiunto deve essere assorbito dal cioccolato prima di versarne un altro). Il latte va aggiunto ad occhio, fin tanto che il cioccolato non diventi una composto denso ma più fluido al contempo, un po' come una cioccolata calda o una cremina, ad ogni modo la quantità ottenuta con l'aggiunta del latte deve essere sufficiente a ricoprire la crostata laddove c'è la marmellata.

A questo punto, con la cremina di cioccolato ricoprire la parte con la marmellata usando una spatola e la crostata è bella che pronta!

domenica 8 novembre 2009

Crostata cioccolato e pere



Volevo provare qualcosa di nuovo e mi sono lanciata su un grande classico non ancora smerimentato nella mia cucina. Per praticità, ho fatto due tortine piccole, una usando la mia fantasmagorica teglietta per crostate con fondo mobile e l'altra usando la teglietta che racchiudeva l'ottima pastiera che mi ha portato Alberto da Napoli qualche settimana fa (i pasticceri napoletani sono senza dubbio i geni del packaging!!). Così, anzichè tagliare la classica fettona, ho portato ai miei nonni la tortina più piccola, cosa che mi sembra molto più soddisfacente per qualcuno che riceve un assaggio di torta.
Contro ogni aspettativa, questa bella crostata ce la siamo spazzolata con gran gusto, accompagnandola ad un'ottima ginjina di importazione lisbonese. Dico contro ogni aspettativa perchè per la crema al cioccolato ho seguito una ricetta, che, dopo averla fatta, non mi soddisfaceva un granchè, in quanto il risultato sembrava più quello di una mousse/budino che di una ganache come era mia iniziale intenzione fare, e che successivamente ho accontatonato, vista la troppo forte curiosità a smerimentare una ricettina nuova.
Ecco gli ingredienti:
>frolla (la stessa ricetta che uso sempre)
>5 pere kaiser
> 2 cucchiai di zucchero
> acqua
> due cucchiai di brandy
> 200 g di cioccolato fondente
> 60 g di fecola
> 70 g di zucchero
> 500 ml di latte
>1 bacca di vaniglia
Ed ecco il procedimento.
> Ho preparato al solito la frolla, lasciandola riposare in frigo per almeno una mezzora e poi ho fatto la cottura in bianco (il che significa cuocere la sola frolla senza ripieno, avendo cura di bucherellare la pasta con la punta di una forchetta qua e là per evitare che durante la cottura la crostata non si gonfi troppo).
> Mentre la frolla cuoceva ho preparato le pere: le ho lavate, sbucciate e private del torsolo, le ho messe in una casseruola, le ho ricoperte di acqua e ho aggiunto due cucchiai di zucchero e due di brandy, dopodichè le ho messe sul fuoco e le ho fatte cuocere per un 10/15 minuti. Una volta cotte (devono diventare belle morbide, senza però spappolarsi), ho sento il fuoco e le ho lasciate raffreddare nella casseruola con lo sciroppo.
> Dopodichè ho preparto la crema: ho mischiato fecola e zucchero ed ho aggiunto a filo, mescolando, il latte, fatto precedentemente riscladare con una bacca di vaniglia incisa e raschiata (una di quelle che mi ha portato dal Qatar la mia collega Gaia, amica di pasticceria!), Poi ho aggiunto il cioccolato fondente fatto a pezzetti. Una volta sciolto così il cioccolato, ho fatto addensare a fuoco moderato la cremina, sempre mescolando, e poi ,tolta dal fuoco e tolta la bacca di vaniglia, l'ho fatta raffreddare, sempre mescolando un po' per far raggiungere alla crema una giusta consistenza.
> Ora, siccome la cremina mi sembrava un po' troppo consistente, ho messo sulla frolla, nel frattempo cotta e raffreddata, un primo strato di crema, un secondo strato di pere, precedentemente scolate e fatte e fattine, un altro strato di crema che mi ha coperto tutte le pere e ho infine decorato la crostata con un picciolo di pera che avevo tenuto da parte e qualche fettina di pera avanzata.
In questo modo la crema, a contatto con le fette di pera che erano belle umide e pregne del loro liquido, si è ammorbidita.
> Una volta completata la crostata l'ho messa in frigo un 5 minuti per darle una certa compostezza e poi l'ho tolta dal frigo e l'ho lasciata a temperatura ambiente.
Devo dire che nonostante il mio scetticismo nei confronti della crema, la crostata ha ricevuto parecchi consensi. Ne ho salvato una fettina per Alberto, sentiamo cosa dice anche lui.

domenica 1 novembre 2009

Crostata di ricotta e cioccolato



Questa è senza alcun dubbio la crostata della domenica per eccellenza. Per prima cosa perchè è la crostata preferita del mio fratellino (anche se sospetto sia un po' la preferita di tutti). E poi perchè è uno di quei gusti che riporta a gusti passati e assodati. E' una di quelle crostate si è sempre curiosi di assaggiare, e appena la si assaggia ci si rende conto che il suo sapore è quello insostituibile di sempre, una certezza, uno di quei sapori "rassicuranti". Poi, sinceramente, la mia crostata di ricotta mi piace un sacco e come prova del nove mio nonno oggi ha esclamato "la ricotta non si attacca in gola , quindi vuol dire che la torta è buona!". Beh, queste sono le mie piccole soddisfazioni.

Tengo a sottolineare il fatto che nel ripieno io NON metto assolutamente l'uovo, cosa che, se devo essere sincera, mi disgusta parecchio trovare nelle crostate di ricotta fatte da altre mani. Che senso ha aggiungere l'uovo quando la ricotta è già saporita e compatta di suo, è senza alcun dubbio una forzatura/storpiatura/violenza del gusto stesso della ricotta.

Per la frolla
175 g farina
25 g di fecola
8 g di lievito (mezza busta)
75 g di burro
75 g di zucchero
1 tuorlo
2 cucchiai di amaretto di Saronno

La regola che si trova scritta su tutti i libri di cucina per la preparazione della frolla è una: impastare il meno possibile. Questa regola conduce nel panico la maggior parte delle persone, quindi mi sembra doveroso spiegare esattamente in cosa consista questo "impastare il meno possibile". Con la punta delle dita di una sola mano bisogna punzecchiare gli ingredienti, partendo dal tuorlo e dallo zucchero infilati al centro della classica fontanella. Si passa quindi alla farina e al burro e si comincia ad unire un po' il tutto, sempre punzecchiando, andando a creare tante briciolone. In questo modo il burro si scioglie, si amalgama al resto degli ingredienti e consente che questi rimangano tutti uniti. Una volta create queste briciolone, si può cominciare ad usare l'intera mano, in modo da amalgamare il tutto in un'unica palla, che quando sarà bella compatta, si andrà ad avvolgere in una pellicola e si lascerà riposare in frigo per almeno una mezzoretta.

Per il ripieno
2 confezioni di ricotta
una decina di cucchiaini di zucchero
un paio di cucchiaiate di latte (la quantità di latte comunque dipende dal tipo di ricotta, se troppo secca o se già umida, quella che uso io di solito è una via di mezzo)
100 g di gocce di cioccolato o di cioccolato fondente fatto a pezzetti

Non c'è molto da dire, semplicemente si amalgama il tutto con una forchetta, creando una bella cremina.

A questo punto: si riprende la frolla dal frigo, la si stende in una sfoglia sottile appoggiandosi direttamente su un pezzo di carta da forno, si riveste una teglia per crostate da 26 cm, si ricopre in modo omogeneo con il ripieno, si creano tante belle stricioline con la frolla avanzata (per fare le strisce dritte io uso il mattarello come se fosse un righello), le si adagiano sul ripieno e si porta la crostata in forno già caldo a 180° facendola cuocere per 30'/40' minuti circa. Il tempo come sempre dipende dal forno, in ogni caso quando la pasta diventa da bianca a dorata, la torta è pronta.

venerdì 30 ottobre 2009

Farfalle fatte in casa

Ovviamente, il ripieno finisce sempre prima della pasta! E quindi con quella avanzata ho fatto tante piccole farfalline. Ho tirato sempre la pasta con la macchinetta a tacchetta 6, dopodichè, con il rullino tagliapasta zigrinato, ho fatto tanti rettangolini che con le mani ho unito al centro crendo le classiche farfalle.

Ravioli di zucca

Si potrebbe dire che oggi mi sono proprio impegnata, il mio mal di schiena ne è la prova, ma che soddisfazione! Beh, siamo ad ottobre, e in questo periodo non manca mai in casa mia almeno una zucca. Era da un po' che le lumavo, in attesa che mia mamma comperasse quella del tipo e della dimensione che facesse al caso mio... e così è stato: in cucina è apparsa una bella zucca di quelle fuori verdi, e belle dolci e arancioni dentro, di medie dimensioni! E sono partita in quarta.

La preparazione della zucca
Ho acceso il forno a 200° e mentre aspettavo che riscaldasse ho lavato per bene la zucca, poi l'ho aperta, ho tolto con un cucchiaino i semini e l'ho fatta a fettine, che ho distribuito in una teglia ricoperta da carta forno. Ho infornato il tutto per una ventina di minuti.

La preparazione della pasta
Nel frattempo ho preparato la pasta: 490 g di semola + 20 g di farina bianca, un tuorlo (di solito non lo metto nella pasta fatta in casa, ma mi serviva l'albume per sigillare i ravioli), un bicchiere e mezzo circa di acqua tiepida. Come al solito fontanella e dal centro ho cominciato ad amalgamare con le mani il tutto.

La preparazione del ripieno
Dopo in venti minuti nel forno la zucca è cotta. Ho eliminato la buccia e messo tutta la polpa in una ciotola capienta. Al che ho frullato il tutto con il minipinner (solo per la pigrizia di non usare il passaverdure). Ho aggiunto al passato di zucca una decina di ameretti ridotti in polvere, parmigiano q.b., sale q.b. e noce moscata q.b.

La preparazione dei ravioli/panzerottini
Al solito, ho preso poco per volta pezzi di pasta, li ho rilavorati un pochino a mano e li ho passati per bene in un po' di farina per non far appiccicare la pasta nella macchinetta (rigorosamente a manovella). La pasta l'ho prima stesa con la seconda tacchetta della macchinetta, ho spolverato quindi la striscia con un altro po' di farina, l'ho ripassata una seconda volta in tacchetta 2, altra spolverata di farina e infine nella penultima tacchetta (che nella mia macchinetta è la 6).

Poi con un coppapasta ho fatto tante basi circolari, la metà di queste le ho spennellate con l'albume leggermente sbattuto che avevo tenuto da parte prima, le ho riempite con un cucchiaino di ripieno e le ho ricoperte con un altro dischetto. Dopo una quindicina di questi ravioloni, ho cambiato idea e ho cominciato a fare, sempre usando il coppapasta per creare i dischetti, tanti piccoli panzerotti: dischetto+spennellata di albume+ripieno, dischetto piegato a metà e il panzerottino è fatto!

lunedì 26 ottobre 2009

Ganache al cioccolato

Per la ricetta della ganache al cioccolato, questo è il metodo classico.

Ingredienti
Stessa quantità di cioccolato fondente e di panna (ad esempio, su 250 ml di panna, 250 g di cioccolato fondente)

Preparazione
Sminuzzate, quasi tritart, il cioccolato e trasferitelo in una ciotola. Portate ad ebollizione la panna, quindi versatela sul cioccolato e subito mescolate energicamente con una frusta a mano. Si andrà a creare una bella crema luccicante e densa.

Crema pasticcera di Paola

Ingredienti
1/2 litro di latte
6 cucchiaini e 1/2 di zucchero
2 cucchiai di maizena (in assenza di maizena, usate la farina)
la scorza di un limone o mezza bacello di vaniglia
1 tuorlo

Preparazione
In un pentolino, riscaldate il latte con la scorza di un limone (a cui sarete stati attenti ad eliminare la parte bianca che è amara) oppure con un mezza bacello inciso e raschiato di vaniglia. Intanto, in un altro pentolino sbattete tuorlo e zucchero con un frustino a mano fino a che il composto non diventi bello chiaro. A questo punto, aggiungete il primo cucchiaio colmo di maizena, passata prima al setaccio, ed amalgamate per bene, non devono esserci grumi. Togliete il latte ormai bollente dal fuoco, aggiungete un piccolo goccio di latte per stemperare il composto, ed unite quindi il secondo cucchiaio colmo di maizena setacciata. Aggiungete un altro goccino di latte e mescolate per bene con il frustino a mano, cercando di andare ad evitare la formazione di grumi. A questo punto, versate a poco a poco, continuando a girare, tutto il latte nel pentolino con tuorlo, zucchero e maizena: se avete usato la scorza del limone trasferite anche la scorza , se avete usato la vaniglia versate il latte facendolo passare da un colino per eliminare i residui del bacello (nonostante andrete ad utilizzare il colino, sappiate che rimarranno comunque dei puntini della vaniglia nella crema). Mettete quindi il pentolino con la crema sul fuoco e continuate a girare, fintanto che la crema non si addenserà (questo momento solitamente corrisponde all'inizio dell'ebollizione).
Una volta pronta la crema, trasferitela in una ciotola per farla raffreddare più in fretta; se avete usato la scorza del limone, questo è il momento di eliminarla (se faceste raffreddare la scorza con la crema, questa diventerebbe amara). Infine coprite la ciotola con della pellicola per evitare che si vada a formare la pellicina.

Pasta frolla di Paola

Ingredienti
175 g farina
25 g di fecola
8 g di lievito (mezza busta)
75 g di burro
75 g di zucchero
1 tuorlo
2 cucchiai di amaretto di Saronno

Preparazione
La regola che si trova scritta su tutti i libri di cucina per la preparazione della frolla è una: impastare il meno possibile. Questa regola conduce nel panico la maggior parte delle persone, quindi mi sembra doveroso spiegare esattamente in cosa consista questo "impastare il meno possibile". Con la punta delle dita di una sola mano bisogna punzecchiare gli ingredienti, partendo dal tuorlo e dallo zucchero infilati al centro della classica fontanella. Si passa quindi alla farina e al burro e si comincia ad unire un po' il tutto, sempre punzecchiando, andando a creare tante briciolone. In questo modo il burro si scioglie, si amalgama al resto degli ingredienti e consente che questi rimangano tutti uniti. Una volta create queste briciolone, si può cominciare ad usare l'intera mano, in modo da amalgamare il tutto in un'unica palla, che quando sarà bella compatta, si andrà ad avvolgere in una pellicola e si lascerà riposare in frigo per almeno una mezzoretta.

Passato questo tempo, cominciandola a lavorare, essendo fredda, si sbriciolerà tutta, quindi sulla spianatoia, con entrambe le mani, riprendete a rimpastarla in modo da renderla nuovamente morbida e compatta. A questo punto potete realizzare quel che preferite, crostate o biscotti.

Pan di spagna di Paola

Ingredienti
4 uova
140 g di zucchero (la regola: è 35 g di zucchero per uovo)
160 g di farina (la regola è: 40 g di farina per uovo)
un pizzico di fior di sale
la buccia grattuggiata di un limone

Preparazione
Fate sbattere con una frusta elettrica per 10 minuti le uova con lo zucchero. Una volta montate, abbandonate la frusta elettrica ed armatevi di una spatola: aggiungete il pizzico di fior di sale ed in tre volte distinte, a poco a poco, la farina setacciata, molto delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare le uova. Infine unite la scorza grattuggiata di un limone biologico, amalgamandola sempre con lo stesso metodo. Imburrate uno stampo oppure rivestitelo con carta da forno, versateci l'impasto, sbattete su un ripiano solido la tortiera in modo che l'impasto si distribuisca uniformemente ed infornate in forno ventilato già caldo a 160° per 20 minuti circa.

Besciamelle

Ingredienti (quantità necessaria per una teglia di lasagne)
1 litro di latte
2 cucchiai di farina
noce moscata q.b.
sale q.b.
1 noce di burro

Preparazione
Riscaldate il latte portandolo quasi a ebollizione, versartene prima un poco in una pentola dove avrete setacciato i due cucchiai ben colmi di farina, e stemperate subito tutti i grumi creati dalla farina. Quindi versate il resto del latte e mettete la pentola sul fuoco. Unite noce moscata a piacere, il sale e la nocina di burro per rendere la besciamelle più saporita. Mescolate in continuazione con una piccola frusta fino a che il liquido non si addenserà (l'addensamento corrisponde al momento dell'inizio ebollizione). Spegnete il fuoco, coprite la pentola con il suo coperchio o con una pellicola (serve a non far creare la pellicina alla besciamelle) e lasciate che si raffreddi.

domenica 25 ottobre 2009

Torta salata di pomodorini, provola dolce e ricotta


Questa l'ho preparata mentre scrivevo il post sulle madeleines, quindi è veloce veloce. Ha visto la luce perchè dove far fuori la sfoglia in scadenza e la provola dolce lombarda che mangiata da sola, essendo poco stagionata, è un po' insipida.
Ingredienti
1 rotolo di sfoglia già pronta
100 g di ricottina
150 g circa di provola dolce
una ventina di pomodorina
sale q.b.
paprika forte q.b.
Preparazione
>Aprire la sfoglia e adagiarla in una tortiera per crostata, quindi spalmare sulla base la ricottina in modo omogeneo.
> Affettare i pomodorini e la provola ed alternarli a raggiera in modo da ricoprire l'intera base della torta.
> Spolverare con poco sale (i formaggi rendono già salata la torta) e paprika forte.
> Infornare a 220° per una mezzoretta.

Madeleines al miele e fiori d'arancio



E comincio subito con la prima ricetta del mio blog. Quale sarebbe potuta essere se non quella delle madeleines? La prima volta che le ho viste ovviamente ero in Francia, rue Mouffetard, Franprix, scaffale dei dolci confezionati, alla ricerca di qualcosa di sfizioso da comperare per il viaggio di ritorno in treno, quelle 8 ore interminali Paris Gare de Lyon - Milano Centrale. Il sacchettino era quello della Bonne Maman, motivo in più per provare questi nuovi dolcini! Buoni, ma come tanti altri dolcetti confezionati di cui ad essere sincera non sono una grande sostenitrice, anzi. Ma a quel tempo non ero ancora fanatica come lo sono ora, e non mi scandalizzava l'idea di comprare un dolce al posto di farlo io stessa. Ad ogni modo, le madeleines sono rimaste lì nel dimenticatoio. Fino a quest'estate. Quest'estate, Alberto mi dice: "in vacanza mi porto Dalla parte di Swann, comincio la Recerche". E quindi, ho raccolto l'idea e mi sono detta "perchè no, la comincio anch'io". Avrei dovuto iniziarla anni fa, quando avevo comperato il libro (a testimonianza di quanti anni fa, posso dire che il prezzo sulla copertina spicca bello bulgaro in lire nella stella dorata tipica dei Miti), ma sono fatta così, compro un sacco di libri e poi li lascio a scaffale, rigorosamente in ordine alfabetico per autore, e aspetto l'ispirazione per cominciare a leggere quello giusto. Ogni momento ha il suo libro giusto. Quest'estate sembra sia proprio stato il momento giusto di Proust, il mio e di Proust, amore al primo periodo. Ma torniamo a noi. Lisbona, camera d'albergo, pagina 59: appaiano le madeleines! La citazione è parecchio famosa, ma io ammetto di non averla mai colta, forse proprio perchè non la conoscevo. Beh, fatto sta che sono rimasta affascinata dalla descrizione delle madeleines. E da quel momento ho trovato il relativo riferimento un po' qua un po' là, dall'home page della Bonne Maman, al fido Cavoletto di Bruxelles e alle pagine di Estasi Culinarie... Non potevo che cimentarmi quindi in questo dolce. Come faccio solitamente apro mille libri e consulto mille ricette diverse, ma quella che mi convince di più è quella della mitica Sigrid, anche perchè le sue foto sono splendide e per di più usa le formine per le tartellette e non quelle per la classica forma delle madeleines che alla prima sperimentazione non avevo, ma che ho usato finalmente oggi dopo essere riuscita a fatica a trovarle (rigorosamente in silicone!). Sia la volta scorsa, sia questa ho dimezzato le dosi, solo perchè avevo lo sfizio di farle e la consapevolezza che non sarebbero andate a ruba (per sovrapposizione ad altri dolci più consistenti della giornata!). Ecco la ricetta.

PER 9 MADELEINES al miele e fiori d'arancio
60g di farina
1 uovo
50g di burro
35g di miele
15g di zucchero
1/2 cucchiaino di lievito
1 cucchiaio scarso di acqua di fiori d'arancio (se vi piace anche un cucchiaio intero)
1 pizzicone di sale
una punta di cannella (io non la metto)

>Sciogliere a bagnomaria il miele con il burro. Una volta sciolto, lasciare intiepidire.
>Intanto sbattere con una frusta a mano l'uovo con zucchero, sale e per chi vuole cannella (senza montare l'uovo, deve essere giusto sbattuto).
>Unire all'uovo metà del burro e miele sciolto (non deve essere bollente perchè sennò cuoce l'uovo) ed aggiungere a pioggia setacciandola la farina con il lievito. Amalgamare per bene completare aggiungendo il restante burro e miele e l'acqua ai fiori d'arancio.
>Perchè le madeleines riescano a dovere, dovete lasciare riposare in frigo il composto per una notte (per il momento mi sono sempre attenuta, ma credo che un paio di ore siano sufficienti nel punto del vostro frigo che raffedda di più; l'obiettivo è creare shock termico all'impasto, che passando dal freddo al caldo del forno si gonfia creando la tipica gobbetta della madeleine).
> Quindi riempire le formine, infornare in forno già caldo a 230° per circa 7/8 minuti (se usate un forno termoventilato ne sono sufficienti 5), quando le madeleines fanno la gobbetta, abbassate a 180° per circa altri 7 minuti. Ad ogni modo, affidatevi al vostro occhio e non al tempo, ogni forno ha la sua storia e questi dolcini sono delicati. quando intorno iniziano a scurirsi leggermente e la gobbetta è dorata (ma non scura come i bordini), le madeleines sono pronte.

Primo giorno di blog

Devo essere sincera, ci ho messo un po' a scrivere le prima due parole di questo post: prendere il la non è mai stato il mio forte! Ad ogni modo, il motivo per cui ho creato questo blog è semplice: fatico seriamente a condividere con qualcuno la mia passione/ossessione per la cucina, nello specifico per la pasticceria. Perchè di persone con cui posso parlare di cucina ce ne sono tante, ne conosco tante, ma dopo un po', inevitabilmente, si stancano dell'argomento - giustamente, se considero il loro punto di vista - mentre io andrei avanti a parlare solo di ricette e derivati. Lo sconforto per questa cosa l'ho colto in assoluto quando a settembre, dopo tre mesi di vacanze, è tornata la mia nonna in città. Finalmente potevo parlare seriamente di cucina con qualcuno! Quindi sono partita in quarta e l'ho assalita letteralmente con fiumi e fiumi di nuove sperimentazioni culinarie, quand'ecco che mi accorgo di un piccolo particolare: si stava annoiando... Anche la nonna che si annoia a parlare di cucina... A quel punto non avevo più speranze, lei era proprio il mio ultimo baluardo... Purtroppo è così, da parecchi mesi a questa parte sono decisamente monotematica, me ne rendo conto... Che si parli di politica, di lavoro, di cinema, di muscia, di previsioni metereologiche, ogni conversazione riesco a reindirizzarla sul cibo. E comunque a mia difesa posso solo dire una cosa: dopo la settimana lavorativa sempre intensa, fatta di corse contro il tempo e pasti frugali alla scrivania, con lo stress che aumenta di giorno in giorno... durante il weekend, la cucina diventa il mio rifugio, l'unico posto dove mi va di stare, lasciata in pace da tutti... Rappresenta l'unica dimensione in grado di rilassarmi e il risultato finale, ovvero quello che sforno e impiatto, è la mia grande soddisfazione, niente mi gratifica di più... e quindi, se scrivo magari qualcuno legge e di conseguenza mi ascolta, ma in ogni caso scrivere per me è un po' come parlare, parlare da sola, certo, ma in modo meno sospetto, senza che nessuno possa pensare che sia uscita di cotenna!