Così si preparano le orecchiette!

Vi avevo promesso che vi avrei mostrato esattamente il processo attraverso cui si realizzano le orecchiette, ed ecco qua, vi ho fotografato pezzo a pezzo ogni singolo movimento della mia maestra di orecchiette, mia nonna! Ho avuto un un po' di difficoltà a dire il vero a fare queste foto, perchè come potrete immaginare, va velocissima e non è poi così facile rallentare i movimenti di un processo che si fa mecanicamente da anni! Mia nonna è davvero una macchina produci orecchiette, non c'è che dire...
Gli ingredienti per realizzare le orecchiette bianche sono da considerarsi in questa proporzione:
3/5 di semola
2/5 di farina bianca 00
acqua tiepida q.b.
Tenete conto che solitamente faccio per 4 persone 210 g di semola e 140 g di farina con un bicchiere di acqua scarso (dipende molto da quanto è "dura" la semola che usate).
Per preparare la pasta, setacciate le due farine ed iniziate ad amalgamare aggiungendo acqua tiepida a poco a poco, fino a che raggiungerete una bella consistenza.
N.B.!! Importantissimo!! La pasta non deve mai essere appiccicosa, più consistente è, meglio la si lavora.


Creare un salsicciotto di pasta ed inciderne un pezzetto



Pigiare il coltello ed iniziare a strisciare il pezzetto di pasta con decisione, ma al contempo con delicatezza 



Infilare l'indice tra il coltello ed il pezzetto di pasta e strisciare ancora un po'

Arrivare alla fine del pezzo di pasta strisciando con il coltello

Con un movimento rapido sollevare con le dita il pezzo di pasta ed infilarci il pollice

Creare con il pollice la forma dell'orecchietta

E con un po' di esperienza, riempirete rapidamente il tagliere di orecchiette!

Un'altra torta di mele

Finalmente è sabato mattina, mi sono svegliata presto, riposata, piena di energia, poi apro le imposte e cosa vedo?!? Cielo grigio plumbeo :-(

Va bhé, meglio non pensarci e tirar fuori dal cassetto una delle ultime ricette fatte in campagna prima che le vacanze finissero.

La giornata in questione era incominciata nell'orto a raccogliere la frutta matura: solo mele, quintali di mele, incredibile che un solo alberello faccia tanti frutti. Frutti che ovviamente non essendo trattati in alcun modo sono attaccati costantemente da tutti gli animali che cercano di mangiarseli!!

Quindi ci siamo ritrovati in men che non si dica con un secchio pieno di mele e mio papà ha subito fatto notare che con tante mele si poteva proprio fare una torta ;-), tra l'altro ogni torta che contiene le mele è la preferita di mia mamma e quindi pronti, partenza, via!

Comincio a cercare sui blog qualche ricetta nuova, non ancora provata e vengo ingolosita da questa apportando una piccola modifica: le mele di quel famoso alberello assomigliano alle Smith e quindi non sono molto dolcissime, serviva qualcosa che contrastasse il sapore aspro e la scelta è ricaduta sulle pesche nettarine.

Crostata di mele con purea di frutta

Frolla

200 g di farina

100 g di burro

30 g di zucchero

un pizzico di sale

un uovo

un cucchiaio di acqua ghiacciata se serve

Setacciate la farina con lo zucchero e il sale, unite velocemente il burro a temperatura ambiente e infine amalgamare l'uovo e, solo se necessario, un cucchiaio di acqua ghiacciata. Coprite con della pellicola l'impasto e fatelo riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Trascorso il tempo necessario riprendete l'impasto, stendetelo e foderate una teglia da crostate di 20 cm. di diametro. Mettete la teglia in frigorifero.

Composta di mele

2 pesche nettarine

2/3 mele piccole

50 g di zucchero

Sbucciate le mele, tagliatele a dadini e bagnatele con acqua e limone in modo che non si scuriscano. Sbucciate le pesche e tagliatele a dadini. Stufate le mele e le pesche con lo zucchero in una pentola (meglio con il fondo pesante) coperta e senza aggiungere acqua. In circa 30 minuti sono fatte, devono essere morbidissime, ma non proprio ridotte in purea. A fine cottura alzate la fiamma per far evaporare i liquidi rimasti e per caramellarle un poco, trasferite la purea su un piatto e fatela raffreddare velocemente. 

Decorazione 

1 mela Golden

½ limone

zucchero di canna (facoltativo)

burro (facoltativo)

Prendete la teglia con la frolla dal frigorifero e versate nel guscio la composta di mele e pesche.

Sbucciate la mela e bagnarla in acqua fredda e limone. Tagliatela a meta, eliminate il torsolo e con una mandolina tagliate delle fettine dello spessore di 3 mm. al massimo.

Adagiate le fettine a raggiera sulla composta, facendo in modo che si sovrappongano un poco le une alle altre. In questo modo si eviterà che in cottura la composta non rimanga scoperta.

Preriscaldate il forno a 220°, spennellate la superficie con del burro fuso e infornare. Dopo 10 minuti portate la temperatura del forno a 170° e fate cuocere per una mezz'ora.

A cottura quasi ultimata potete spennellare nuovamente la superficie della crostata con del burro fuso e dello zucchero di canna in modo che la superficie si caramelli negli ultimi minuti di cottura.

Settembre: tempo di finferli...

Oggi sono proprio stra di corsa e devo dire ancora addormentata, mettere insieme due parole che abbiamo un senso mi sembra davvero una mission impossible... 

Sabato sono tornata dal mercato con un sacchettino pieno di finferli, li adoro da quando sono piccola e mangiavo quelli che mio papà raccoglieva nei boschi, con l'idea di farci un bel risotto. Poi, complice la fame, ho abbandonato l'idea del risotto per questo primo decisamente sfizioso.

Cipolla e burro per il soffritto (io ho saltato il passaggio ma il risultato non ne ha risentito), finferli, prosciutto crudo (lo speck sarebbe ancora meglio!!), panna, vino bianco, pepe e sale e pasta fresca; questi gli ingredienti, avendo fatto tutto ad occhio non riesco proprio a quantificarli...

Pulite bene i funghi (se non sono troppo sporchi di terra basterà un panno umido, sarebbe meglio non lasciarli in ammollo in acqua in ogni caso) e tagliateli a pezzetti piccoli. Fate imbiondire la cipolla in poco  burro, aggiungete i funghi e sfumate con del vino bianco, fatelo evaporare e aggiungere la panna, i funghi devono cuocere per una quindicina di minuti in totale. Aggiustate di sale. Prendete il prosciutto, tagliatelo a listarelle e fatelo diventare croccante scottandolo in una padella; aggiungetelo al condimento solo prima di unire la pasta e tenetene da parte un po' per guarnire il piatto. Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela bene e unitela al condimento. Finite il piatto con del pepe nero macinato sul momento.

Treccia dolce per la colazione del week-end

Lo so, dalla foto non sembra proprio un dolce ma un pane, però quando ho preparato la treccia e ho provato a spennellarla con l'uovo c'è stata una rivolta... ad ogni modo il gusto e la consistenza erano perfetti. La ricetta fa sempre parte degli esperimenti di fine estate fatti in campagna, ma è perfetta per la colazione della domenica, anche perché prepararla richiede un tempo non indifferente e ben tre lievitazioni.

Con questa ricetta ho anche sperimentato per la prima volta il lievitino, e difatti ricordo che c'era un po' di preoccupazione in cucina durante la preparazione e ancor di più durante i tempi di attesa. Penso sia stato l'impasto più controllato della storia, con ben 4 persone che ne controllavano i progressi passando dalla cucina... ma lo sforzo è stato pienamente ripagato dalla bontà e dalla scia di profumo che si disperdeva sul terrazzo di casa!!

Veniamo ora al procedimento per fare questa delizia...

Ingredienti:

Lievitino

1 cubetto di lievito di birra

100 gr. di acqua 

100 gr. di farina 00

Impasto

400 gr. di farina 00

100 gr. di acqua

50 gr. di latte

150 gr. di zucchero

50 gr. di burro

1 cucchiaino raso di sale

1 uovo

Per guarnire

uovo o latte

granella di zucchero

Preparazione:

Preparate il lievitino sciogliendo il lievito di birra nell'acqua tiepida e impastate rapidamente con la farina e lasciate lievitare per mezz'ora. Inizialmente il composto sarà molto liquido, mentre al termine della lievitazione avrà aumentato il suo volume e apparirà così:

Nel frattempo mettere lo zucchero, l'acqua e il latte in un pentolino e far sciogliere completamente lo zucchero ottenendo uno sciroppo, togliere dal fuoco e far raffreddare.

Unire la farina, lo sciroppo di acqua latte e zucchero (completamente freddo), il burro sciolto e il sale con i lievitino e impastare; il composto risulterà molto morbido ma se lo ritenete necessario potete aggiungere un poco di farina. Coprite l'impasto e lasciatelo lievitare almeno un'ora.

Prendete l'impasto lievitato, mettetelo su una spianatoia e dividetelo in tre parti uguali. Formate tre serpentoni ed intrecciateli direttamente sulla teglia del forno ricoperta di carta da forno. Spennellate la treccia con del rosso d'uovo o del latte, cospargetela di granella di zucchero e lasciatela lievitare un'altra mezz'ora.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti, a me ne sono bastati venti.